Заготовки: кладовая солнца

Опубликовал admin - Последнее обновление: Четверг, Сентябрь 5, 2013 - Сохранить & Добавить - Нет комментариев

Заготовки: кладовая солнца

кладовая солнца

Несмотря на обилие плодоовощной продукции в магазинах, закатывать баночки в домашних ус-ловиях мы будем всегда. Во-первых, по своему рецепту они вкуснее. Во-вторых, мы можем отобрать для заготовок самые лучшие, самые свежие плоды — в идеале, с собственного участка. И наконец, это гораздо дешевле, чем покупать готовые консервы.

Эксперт:

 врач-диетологНаталья ДЕТКО, врач-диетолог:

— Всегда лучше съесть квашеной капусты с клюквой, чем вообще отказаться зимой от овощей. Советую избегать маринадов с уксусом — его можно заменить лимонной кислотой. Предпочтение отдавайте квашеным, моченым, стерилизованным консервам с не-большим количеством соли. Но если свежих овощей мы ежедневно должны съедать в 3 раза боль-ше остальных продуктов, то с консервами это правило не действует.

Технологии консервации

Свежие овощи и фрукты долго таковыми оставаться не могут: через какое-то время под действием микроорганизмов начинается распад тканей, и плоды загнивают. Задача консервирования — предотвратить этот процесс, поместив плоды в такие условия, при которых деятельность микроорганизмов замедляется или полностью исключается. Существует нес-колько видов закрытых заготовок: соление и маринование, квашение, засахаривание, стерилизация.

Бактерии для огурцов

Соленые, заквашенные овощи — продукт действия молочнокислых микроорганизмов. Они вырабатывают молочную кислоту, вызывая брожение. Такой способ заготовки признан лучшим с точки зрения пользы для здоровья — он позволяет сохранить в овощах максимальное количество ви-тамина С и микроэлементов. К тому же соленые овощи и квашеная капуста не требуют стерилизации, их не нужно закатывать в банки — достаточно, заквасив, держать в холодном месте.

Уксусная среда

Маринование — заготовка овощей с использованием уксусной кислоты, а также соли, сахара и пряностей, которые регулируют вкус. А вот от количества уксуса зависит вид маринада — кислый, кисло-сладкий или острый. Последний делать проще всего — ему не нужна стерилизация, но зато и получается он довольно едким. Такие консервы дольше всего хранятся, однако вкусовые и полезные качества у них теряются. Кислые и кисло-сладкие маринады нуж-даются в термической обработке, поскольку уксуса в них поменьше.

На сладкое

Свежие ягоды и фрукты солить не принято, а вот замариновать вполне возможно. Однако более популярен у нас другой способ консервации — с помощью сахара. Способ включает много вариантов: варенье, повидло, джем, мармелад, компот, сок, желе. Учитывайте только, что консервирующее дейст-вие сахара проявляется, если его количество не ме-нее 65%, а если ниже — консервы надо простерилизовать и герметично закупорить.

В режиме кипения

Ничто не уничтожает бактерии так, как высокая температура. Вот почему пастеризация и стерилизация — самые эффективные методы консервирования на длительный срок. Плоды укладывают в банки, наг-ревают до температуры 100 °С (пастеризация) и выше (стерилизация), а затем герметично закрывают.

Готовность № 1

Обработка овощей

Обработка овощей перед консервированием

Такая разная тара

стеклянные банкиДля консервирования традиционно используются стеклянные банки различной вместимости. Такая тара идеальна для любых продуктов и любых способов заготовки, она прочная, обеспечивает хорошую герметичность и может быть использована многократно. Крышки к банкам также бывают разных видов:

  • одноразовые жестяные с резиновыми кольцами-вкладышами, которые закрываются с помощью закаточной машинки;
  • стеклянные крышки с резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком-зажимом — отлично герметизируют и могут бы-ть использованы многократно;
  • герметично завинчивающиеся крышки используются для крепких маринадов и солений;
  • пластмассовые крышки подходят только для консервов с боль-шим содержанием соли или сахара, так как не обеспечивают достаточной герметичности.

Для квашения капусты и соления овощей можно использовать также деревянную или полиэтиленовую тару (бочонки, ведерки).

Перед консервированием тару необходимо подготовить — стеклянные банки вымыть с содовым раствором, а затем — горячей водой. Перед заполнением банку следует простерилизовать — перевернув вверх дном, на 20 мин. поместить под углом в кастрюлю с небольшим коли-чеством кипящей воды. Также поступают и с крышками, перед самым использованием выдерживая их 10 мин. в кипящей воде.

Внимание!

На вкус, запах и цвет

Домашние консервы

Домашние консервы можно украсить и придать им необычные вкусовые оттенки и аромат при помощи разноцветных овощей и пряностей. Выбор неограничен.

Что класть?

ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ красиво смотрится сквозь стекло яркими алыми огоньками. Придает консервам острый вкус. Подходит к огурцам, помидорам, овощным ассорти.

МЯТА обеспечивает ментоловый аромат и нежный зеленый оттенок, а мелисса вносит во вкус лимонные нотки. Обе пряности хорошо сочетаются с маринадами для овощей.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — яркая на вид и нейтральная для вкуса деталь, при дает маринаду характерный запах, делая его более выраженным, насыщенным.

ЧЕСНОК — очищенные зубчики кладут в соленья и маринады для характерного чесночного аромата.

РОЗМАРИН, ТИМЬЯН, ЭСТРАГОН имеют ярко выраженные пряные ароматы.

дело с пряностями

Сколько класть?

Когда имеешь дело с пряностями, очень важен вопрос их количества. Ориентироваться следует на собственные вкус и обоняние. И исходя из них, дозировать добавки. Например, чтобы запах и привкус не оказались слишком интенсивными, достаточно в банку поместить одну веточку пряной травы или 1 горошину любого перца. Традиционные же пропорции следующие. На банку объемом 0,5 л кладут 1-2 шт. гвоздики, 2-3 горошины перца душистого, 2-3 горошины перца горького черного, 1-2 лавровых листика. Хрен, укроп, сельдерей, петрушку, стручковый перец, чеснок, эстрагон кладут в таком коли-честве, чтобы оно соответствовало желаемой остроте вкуса маринада.

Заготовки по «лунному» расписанию

На растущей Луне лучше всего только солить и квасить овощи, потому что имен-но в период от новолуния до полнолуния микроорганизмы проявляют повышенную активность. Овощи в итоге получатся вкусными, сочными, хрустящими, сохранят больше витаминов.

В полнолуние солить и мариновать, наоборот, не стоит, можно лишь квасить капусту. В противном случае заготовленные овощи будут невкусными, слишком вялыми и быстро испортятся — именно в это время усиливаются процессы брожения и газообразования. Исключение, кстати, составляет не только квашеная капуста, но и свекла, которая чем мягче получится, тем лучше.

На убывающей Луне предпочтительно мариновать, стерилизовать, а также варить варенья и джемы. Действие микроорганизмов, способствующих порче продуктов, будет в этот период ослаблено, а сами микробы быстро погибнут. Все плоды, заготовленные в это время, хранятся долго.

Правила хранения консервов

  • Идеальная темпе-ратура хранения — от 0 до 10°С. Чтобы хранить консервы при комнатной температуре, необходимо простерилизовать их подольше.
  • Идеальное место для консервов — холодильник или погреб. На свету держать банки с маринадами и соленьями нельзя.
  • Нельзя допускать резких пере-падов температуры — от этого внутри банки конден-сируется влага, в результате че-го продукт плесневеет.
  • Крышки консервов, пред-назначенных для длительного хранения, нужно сверху сма-зать вазелином, не ставить банки в сырых помещениях.
  • Любые заготовки желательно хранить не бо-лее 1 года.

Как спасти консервы?

Чтобы реанимировать засахаренное варенье, надо поставить бан-ку в кастрюлю с водой и хо-рошенько прогреть, до-ведя воду до кипения. Мож-но положить в банку не-много лимонной кислоты, она поможет растворить кристаллы сахара. Если варенье вдобавок потемнело и горчит — его лучше сразу выбросить.

Прокисшее или забродившее варенье можно переварить, до-бавив 200-250 г сахара на каж-дый литр, и заново за-катать в стерилизованные банки. Однако спасенное варенье нель-зя долго хранить и лучше использовать для начинки пирогов, приготовления компота, киселя или желе.

забродившее варенье

Заплесневевшие соленые огурцы надо пере-ложить в чистую кастрюлю, добавить натертый на мел-кой терке хрен или 1 ст. лож-ку сухой горчицы и за-лить свежим рассолом (на 1 л кипятка — 1 ст. лож-ку сахара и 2 ст. лож-ки крупной соли). Мож-но использовать старый рассол, процедив и прокипятив в тече-ние 15 минут.

неприятный запах соленых огурцов

Устранить неприятный запах соленых огурцов поможет измельчен-ная сахарная свекла — в 3-литровую банку огурцов поместить 80-100 г нарезанной свеклы. Через 2-3 дня запах исчезнет.

Реанимированные огурцы лучше использовать для рассольника и вообще съесть как можно скорее.

Помутнение маринада, изме-нение цвета овощей, на-личие необычной плесени, ржа-вая крышка — все эти признаки говорят о том, что консервы безнадежно испорчены, и есть их не только не вкусно, но и опасно. В них мог «поселиться» токсин ботулизма.

На заметку

При этом заболевании серьезно поражается центральная нервная система. Болезнь проявляется первоначально сухостью во рту, тошнотой, рвотой, поносом, болью и чувством тяжести в животе. Через не-сколько дней нарушается функция зрения, появляется ощу-щение сетки на глазах, двоение, одновременно про-исходит паралич мышц глотки – затрудняется глотание, речь становится нечеткой, появляется сиплость.

Если после употребления консервов появились симптомы, хотя бы отдаленно напоминающие признаки ботулизма, немедленно вызывайте «скорую», чтобы вам ввели противоботулиническую сыворотку.

г-та «Столетник» №16, 2013 г.

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Рубрики Еда-лекарство • Метки: Наверх

Оставить комментарий