Заготовки: кладовая солнца
Заготовки: кладовая солнца
Несмотря на обилие плодоовощной продукции в магазинах, закатывать баночки в домашних ус-ловиях мы будем всегда. Во-первых, по своему рецепту они вкуснее. Во-вторых, мы можем отобрать для заготовок самые лучшие, самые свежие плоды — в идеале, с собственного участка. И наконец, это гораздо дешевле, чем покупать готовые консервы.
Эксперт:
— Всегда лучше съесть квашеной капусты с клюквой, чем вообще отказаться зимой от овощей. Советую избегать маринадов с уксусом — его можно заменить лимонной кислотой. Предпочтение отдавайте квашеным, моченым, стерилизованным консервам с не-большим количеством соли. Но если свежих овощей мы ежедневно должны съедать в 3 раза боль-ше остальных продуктов, то с консервами это правило не действует.
Технологии консервации
Свежие овощи и фрукты долго таковыми оставаться не могут: через какое-то время под действием микроорганизмов начинается распад тканей, и плоды загнивают. Задача консервирования — предотвратить этот процесс, поместив плоды в такие условия, при которых деятельность микроорганизмов замедляется или полностью исключается. Существует нес-колько видов закрытых заготовок: соление и маринование, квашение, засахаривание, стерилизация.
Бактерии для огурцов
Соленые, заквашенные овощи — продукт действия молочнокислых микроорганизмов. Они вырабатывают молочную кислоту, вызывая брожение. Такой способ заготовки признан лучшим с точки зрения пользы для здоровья — он позволяет сохранить в овощах максимальное количество ви-тамина С и микроэлементов. К тому же соленые овощи и квашеная капуста не требуют стерилизации, их не нужно закатывать в банки — достаточно, заквасив, держать в холодном месте.
Уксусная среда
Маринование — заготовка овощей с использованием уксусной кислоты, а также соли, сахара и пряностей, которые регулируют вкус. А вот от количества уксуса зависит вид маринада — кислый, кисло-сладкий или острый. Последний делать проще всего — ему не нужна стерилизация, но зато и получается он довольно едким. Такие консервы дольше всего хранятся, однако вкусовые и полезные качества у них теряются. Кислые и кисло-сладкие маринады нуж-даются в термической обработке, поскольку уксуса в них поменьше.
На сладкое
Свежие ягоды и фрукты солить не принято, а вот замариновать вполне возможно. Однако более популярен у нас другой способ консервации — с помощью сахара. Способ включает много вариантов: варенье, повидло, джем, мармелад, компот, сок, желе. Учитывайте только, что консервирующее дейст-вие сахара проявляется, если его количество не ме-нее 65%, а если ниже — консервы надо простерилизовать и герметично закупорить.
В режиме кипения
Ничто не уничтожает бактерии так, как высокая температура. Вот почему пастеризация и стерилизация — самые эффективные методы консервирования на длительный срок. Плоды укладывают в банки, наг-ревают до температуры 100 °С (пастеризация) и выше (стерилизация), а затем герметично закрывают.
Готовность № 1
Обработка овощей перед консервированием
- У помидоров и огурцов удалить плодоножки, крупные плоды разрезать.
- Сладкий перец очис-тить от семян и плодоножек, разрезать по-полам или на 4 части, бланшировать водой или паром 1 мин.
- Белокочанную и краснокочанную капусту очис-тить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Бланшировать 1 мин. перед консервацией любым способом, кроме квашения.
- Цветную капусту очис-тить от листьев, раз-делить на соцветия и припустить в кипятке с добавлением лимон-ной кислоты и соли. Пе-ред укладкой в банки по-держать 2 ч в хо-лодной воде.
- Морковь очистить, бланшировать в течение 2-4 мин., нарезать фигурно или кружочками.
- Свеклу отварить в тече-ние 40-50 мин., очистить, промыть холод-ной водой, по-резать на кубики.
- Кабачки и патиссоны небольших размеров можно консервировать целиком, крупные нарезать кружочками. Кожуру удалять не нужно.
- Хрен почистить, вымыть, нарезать столбиками или на-тереть на крупной терке.
- Чеснок замочить в теп-лой воде на 2 часа, за-тем очистить.
- У лука удалить корни и шейку с пером, ополоснуть, бланшировать в тече-ние 2-3 мин. Затем его ополоснуть холодной водой.
Внимание!
|
На вкус, запах и цвет
Домашние консервы можно украсить и придать им необычные вкусовые оттенки и аромат при помощи разноцветных овощей и пряностей. Выбор неограничен.
Что класть?
ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ красиво смотрится сквозь стекло яркими алыми огоньками. Придает консервам острый вкус. Подходит к огурцам, помидорам, овощным ассорти.
МЯТА обеспечивает ментоловый аромат и нежный зеленый оттенок, а мелисса вносит во вкус лимонные нотки. Обе пряности хорошо сочетаются с маринадами для овощей.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — яркая на вид и нейтральная для вкуса деталь, при дает маринаду характерный запах, делая его более выраженным, насыщенным.
ЧЕСНОК — очищенные зубчики кладут в соленья и маринады для характерного чесночного аромата.
РОЗМАРИН, ТИМЬЯН, ЭСТРАГОН имеют ярко выраженные пряные ароматы.
Сколько класть?
Когда имеешь дело с пряностями, очень важен вопрос их количества. Ориентироваться следует на собственные вкус и обоняние. И исходя из них, дозировать добавки. Например, чтобы запах и привкус не оказались слишком интенсивными, достаточно в банку поместить одну веточку пряной травы или 1 горошину любого перца. Традиционные же пропорции следующие. На банку объемом 0,5 л кладут 1-2 шт. гвоздики, 2-3 горошины перца душистого, 2-3 горошины перца горького черного, 1-2 лавровых листика. Хрен, укроп, сельдерей, петрушку, стручковый перец, чеснок, эстрагон кладут в таком коли-честве, чтобы оно соответствовало желаемой остроте вкуса маринада.
Заготовки по «лунному» расписаниюНа растущей Луне лучше всего только солить и квасить овощи, потому что имен-но в период от новолуния до полнолуния микроорганизмы проявляют повышенную активность. Овощи в итоге получатся вкусными, сочными, хрустящими, сохранят больше витаминов. В полнолуние солить и мариновать, наоборот, не стоит, можно лишь квасить капусту. В противном случае заготовленные овощи будут невкусными, слишком вялыми и быстро испортятся — именно в это время усиливаются процессы брожения и газообразования. Исключение, кстати, составляет не только квашеная капуста, но и свекла, которая чем мягче получится, тем лучше. На убывающей Луне предпочтительно мариновать, стерилизовать, а также варить варенья и джемы. Действие микроорганизмов, способствующих порче продуктов, будет в этот период ослаблено, а сами микробы быстро погибнут. Все плоды, заготовленные в это время, хранятся долго. |
Правила хранения консервов
|
Как спасти консервы?
Чтобы реанимировать засахаренное варенье, надо поставить бан-ку в кастрюлю с водой и хо-рошенько прогреть, до-ведя воду до кипения. Мож-но положить в банку не-много лимонной кислоты, она поможет растворить кристаллы сахара. Если варенье вдобавок потемнело и горчит — его лучше сразу выбросить.
Прокисшее или забродившее варенье можно переварить, до-бавив 200-250 г сахара на каж-дый литр, и заново за-катать в стерилизованные банки. Однако спасенное варенье нель-зя долго хранить и лучше использовать для начинки пирогов, приготовления компота, киселя или желе.
Заплесневевшие соленые огурцы надо пере-ложить в чистую кастрюлю, добавить натертый на мел-кой терке хрен или 1 ст. лож-ку сухой горчицы и за-лить свежим рассолом (на 1 л кипятка — 1 ст. лож-ку сахара и 2 ст. лож-ки крупной соли). Мож-но использовать старый рассол, процедив и прокипятив в тече-ние 15 минут.
Устранить неприятный запах соленых огурцов поможет измельчен-ная сахарная свекла — в 3-литровую банку огурцов поместить 80-100 г нарезанной свеклы. Через 2-3 дня запах исчезнет.
Реанимированные огурцы лучше использовать для рассольника и вообще съесть как можно скорее.
Помутнение маринада, изме-нение цвета овощей, на-личие необычной плесени, ржа-вая крышка — все эти признаки говорят о том, что консервы безнадежно испорчены, и есть их не только не вкусно, но и опасно. В них мог «поселиться» токсин ботулизма.
На заметкуПри этом заболевании серьезно поражается центральная нервная система. Болезнь проявляется первоначально сухостью во рту, тошнотой, рвотой, поносом, болью и чувством тяжести в животе. Через не-сколько дней нарушается функция зрения, появляется ощу-щение сетки на глазах, двоение, одновременно про-исходит паралич мышц глотки – затрудняется глотание, речь становится нечеткой, появляется сиплость. Если после употребления консервов появились симптомы, хотя бы отдаленно напоминающие признаки ботулизма, немедленно вызывайте «скорую», чтобы вам ввели противоботулиническую сыворотку. |
г-та «Столетник» №16, 2013 г.
Общайтесь со мной: