Привет от Чиполлино, или Лук и его «родственники»

Мы считаем его всего лишь приправой, не претендующей на полнценное блюдо. А между тем лук — вполне самостоятельный овощ, который можно готовить разными способами. Причем получится не только полезно, но и очень вкусно. Тем более, если не ограничиваться луком репчатым, а освоить и другие его виды.

Старая знакомая «репка»

Репчатый — самый популярный у нас в стране вид лука, который мы широко используем в кулинарии, разве что в кофе не кладем. За что мы его так любим? Он недорогой, продается круглый год, отлично хранится и идеально подходит ко всем вторым блюдам, супам и соусам, в сыром и вареном, тушеном, жареном виде. Любой дефектный результат чьей-то не слишком умелой мясной или овощной кулинарии легко превратить в съедобный, добавив лучку. А какой у него аппетитный запах, так и заставляющий руку саму тянуться за вилкой.

Репчатый лук бывает белым, желтым и сиреневым (иногда его называют красным). Желтый — лук-универсал, который используется в пищу в любом виде: и сырым, термически обработанным. Белый лук, как и желтый, обладает острым вкусом, но его, как правило, употребляют в сыром виде. Сиреневый (красный) лук менее резкий, со сладковатым привкусом, менее пахучий. Эти сорта кладут в салаты, холодные закуски, а также в тушеные блюда. Острота лука зависит также от размера — чем мельче луковицы, тем мягче вкус. Самые ядреные «репки», как правило, крупные, как яблоки.

Осторожно!

Сырой лук противопоказан при заболеваниях почек или печени, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите. Кроме того, лук вызывает раздражение нервной системы, что может негативно повлиять на работу сердца и спровоцировать повышение артериального давления и приступ астмы.

Лук-шалот

А это самые маленькие луковки, обладающие нежным, но богатым вкусом, неострым сладким запахом и хрустящей текстурой. Шалот — в отличие от резкой «репки» — считается деликатесом, сортом для гурманов (шалот не заглушает вкус и аромат других продуктов), поэтому он включен в рецептуру многих блюд «высокой кухни» и буквально заполонил собой французскую кулинарию. В салаты из свежих овощей или пряные мясные блюда его добавлять можно, но желаемой остроты это не даст. Зато шалот пре красно дополняет вкус холодных и горячих соусов. Россияне, к сожалению, в обыденной жизни используют его слишком мало — уж очень он изыскан для нас, привыкших к ядреному луку, вышибающему слезы из глаз. Да и стоит шалот гораздо дороже «репки». Наверное, многие видели его в продаже в маринованном виде — такие крошечные белые луковки, закатанные в банку. Это идеальная закуска на праздничный стол.

Лук-порей

У этого «родственника» лука-репки резкий запах и вкус вообще отсутствуют. Аромат у него нежный и тонкий, вкус — сладковатый. Никаких луковиц у порея нет, в пищу используется утолщенная нижняя белая часть стебля, а также молодые листья. Старые листья практически несъедобны. Порей хорош тем, что его можно смело готовить как самостоятельное блюдо — жарить, тушить, запекать. Он отлично сочетается с сыром, молочными соусами, другими овощами, мясом, рыбой, сам может послужить основой для соуса. А еще из порея получается очень вкусные супы и пюре. Главное, не бояться пробовать. И помнить, что все без исключения «родственники» лука очень полезны как в сыром, так и в приготовленном виде.

Вкусные рецепты

Салат из репчатого лука с лимоном

3-4 большие головки красного репчатого лука очистить, промыть, нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Если пришлось взять желтый лук, то промыть его холодной водой, поместить в кастрюльку, обдать кипятком, дать немного постоять, не закрывая крышкой, затем откинуть на дуршлаг. Охлажденный лук посолить, добавить сок половинки лимона, заправить 3 ст. ложками сметаны, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Луковый суп простой

Нарезать кольцами лук и хорошенько потушить в растительном масле, не давая поджариваться. Засыпать в лук немного муки и перемешать так, чтобы получилась негустая кашица. Затем развести ее овощным бульоном или теплой водой до консистенции супа-пюре, дать немного прокипеть. Посолить, поперчить, влить несколько ложек сливок и еще 3-5 минут подержать на слабом огне.

Подсушить в духовке ломтики белого хлеба, намазать каждый смесью из взбитого сырого желтка и тертого сыра, положить в супницу, залив горячим супом. Выждать 10 минут — и можно есть.

Печеный репчатый лук с брынзой

Небольшие, одинаковые по величине луковицы неочищенными испечь в духовке. Испеченные луковицы очистить, разрезать каждую на четыре части, положить в салатницу, полить салатной заправкой или лимонным соком, добавить соль и перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Добавить мелко нарезанную брынзу.

Соус бедняка по-французски

В кастрюлю с 0,5 л бульона и 1 ст. ложкой уксуса положить 3 нарезанные луковицы шалот и измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и кипятить 5 минут. Подается к мясу.

Пюре из лука-порея

Сварить 12 крупно нарезанных головок лука-порея в кипящей соленой воде. Через 10 минут после закипания положить туда 3-4 средние картофелины. Как только овощи сварятся, протереть их через сито. При подаче положить в пюре сметану и хорошо перемешать.

Запеканка из жареного лука-порея

1,5 кг лука-порея очистить, тщательно вымыть, зеленую часть отрезать, а головки с белой частью стебля варить в подсоленной воде 15 минут. Вынуть шумовкой из воды, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле.

Уложить лук в форму для запекания, залить соусом, приготовленным из обжаренной на масле 1 ст. ложки муки, приправленной солью, перцем, 1 желтком, посыпать 150 г тертого сыра и поставить в духовку на 20 минут.

Закуска народности Коми

Крупную луковицу-репку очистить, надрезать вдоль сверху донизу, затем поперек на квадратики, не разрушая саму головку. В щели между квадратами насыпать крупную соль и оставить на 5 минут. Готовый просоленный лук подавать к столу с черным хлебом и кислым квасом.

Лиля ХМЕЛЬНИЦКАЯ
г-та «Столетник» №20, 2014 г.