Молоко и молочные продукты: приготовлено природой

В связи с молоком хочется вспомнить известную байку. Однажды разбойники взяли пленника и предложили ему на выбор либо воду, либо еду. Отказ от питья или от пищи рано или позд-но привел бы к гибели, но хитроумный пленник попросил да-вать ему... молока. Так и протянул до даты своего спасения, получая в ежедневной кружке порцию питья и еды одновременно.

Эксперт: Евгений Николаевич АРЗАМАСЦЕВ, врач-диетолог, клиника Маргариты Королевой:

— Молоко — поистине натуральный продукт. У всех млекопитающих (к ко-торым относится и человек) оно зани-мает важ-нейшее место в питании для роста и развития детенышей. О его лечебных свойствах известно еще со времен Гиппократа. Но действительно ли молоко и молочные продукты полезны и показаны абсолютно всем людям? Оказывается, не так все просто...

Пить или не пить?

Молоко называют пищей, которую приготовила сама природа. И уже не первое тысячелетие оно считается соком жизни — питательным, полезным, легкоусвояемым. И вкусным. Только последние десятилетия появилось мнение о том, что взрослому человеку желательно вычеркнуть молоко из рациона. Споры на эту тему ведутся непрекращающиеся.

Антимолочные настроения различных диетологов мира звучат в таких формулировках:

у человека старше 12 лет возможность расщепления лактозы (содержащийся в молоке углевод группы дисахаридов — молочный сахар) снижается, и молоко плохо усваивается, приводя к бродильным процес-сам в кишечнике и мешая его нормальной работе;
в коровьем молоке слиш-ком много кальция, такое количество не может бы-ть усвоено человеческим организмом;
коровье молоко со-держит большое количество особого белка — казеина. У взрослых активность фермента, расщепляющего казеин, резко снижена — это приводит к его накоп-лению и пагубному влиянию на желудочно-кишечный тракт. Ес-ть мнение, что одна из казеиновых фракций отрицательно влияет на сос-тояние сердечно-сосудистой системы;
молоко нарушает работу обменных процессов.

Но есть специалисты, придерживающиеся традиционного устоявшегося мнения: молоко пить нужно. Аргументы в пользу молока:

пол-литра молока в де-нь удовлетворяют суточную потреб-ность в белке на 20% (и можно снизить потребление мяса), в кальции — на 72%, фосфоре — на 10%, йоде — на 22%, в витаминах — на 30%;
содержащиеся в молоке амино-кислоты об-ладают успокаивающим действием;
молоко понижает кис-лотность желудочного сока;
молоко содержит бо-лее 20 витаминов, включая дефицит-ный витамин В₂ (рибофлавин).

Кстати!

Как показали исследования, люди, которые пьют ежедневно стакан молока, меньше подвержены раз-витию диабета 2 типа.

Совсем не кисло

Кисломолочные продукты гораздо полезнее цельного молока. Они лучше усваиваются, оказывают общеукрепляющее действие на организм. Кефир, творог, простокваша, ряженка, сметана, натуральный йогурт — почти все они отно-сятся к диетическим и об-ладают целебными свойствами.

Кефир подавляет ро-ст болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, успокаивает его. Ряженка возбуждает ап-петит, улучшает ра-боту желудочно-кишечного тракта и почек, помогает пищеварению. Творог — отличный белковый продукт, содержащий боль-шое количество витаминов и важных микроэлементов — кальция, фосфора, железа. Его употребление показано при атеросклерозе, артериальной гипертонии, заболеваниях почек и печени, он способствует образо-ванию гемоглобина в крови и нормализации ра-боты нервной системы, укреп-ляет костную, хрящевую и нервную ткани. Применение творога низкой жирности отлично зарекомендовало себя во время разгрузочных дней. Сметана полезна при депрессии, нарушенном гормональном фоне. Йогурт рекомендуется при нарушениях ра-боты щитовидной железы и надпочечников, он улучшает пищеварение, и это лучшая пища для тех, кто нуж-дается в кальции и фосфоре, но не мо-жет пить молоко из-за не-переносимости лактозы.

Уходим в отказ

Нельзя пить молоко литрами изо дня в день. Это мо-жет привести к нарушению кальциевого обмена. А такие симптомы, как боль и бурчание в животе после кружки молока, указывают на его непереносимость. Она возникает из-за дефицита фермента лактазы, кото-рая переваривает молочный сахар. Кро-ме того, на молоко бывает аллергия в виде кожного зуда, сыпи и приступов бронхиальной астмы.

Кефир не подходит людям с повышен-ной кислотностью желудка и тем, у кого слабый кишечник. Ряженкой и сметаной не стоит увлекаться худеющим. Творог не стоит ес-ть при заболеваниях почек. И помните: неконтролируемое употребление кисломолочных продуктов с высоким процентом жирности противопоказано людям с избы-точной массой тела и повышенным холестерином.

Кстати, лучше всего самос-тоятельно, в домашних условиях, заквашивать молоко при помощи специального «грибка». Конечно, придется сначала где-то раздобыть этот «грибок» — возможно, через знакомых, на рынке, в деревне, через Интернет...

Привет от коз

Сегодня в моде козье молоко. Оно це-нится выше, чем коровье, многие считают его даже панацеей от всех болезней. Это, конечно, преувеличение, однако польза козьего молока несомненна и доказана.

В козьем молоке содер-жится бета-казеин, максимально подходящий нашему организму.
Витаминов А, В₁, В₂, С, минеральных веществ в нем больше, чем в коровьем.
Козье молоко гипоаллергенно. Его можно пить при не-переносимости коровьего молока. Более того, его регулярное употребление по-могает избавиться от аллергии.
Полезно при анемии, бессон-нице, мигрени.
Восстанавливает силы после болезней, стрессов. Об-ладает бактерицидными качествами, улуч-шает обмен веществ.

Но! Козье молоко очень жирное, и хотя содержит специальный фермент, помогающий расщеплять жиры, его не стоит пить при тяжелых формах атеросклероза, ожирении, нарушенном обмене веществ.

Прямо от коровы

Многие любители молочка, не доверяя пищевой промышленности, предпочитают покупать продукт у частников. Действительно, шанс приобрести натуральное молоко таким образом возрастет. Но увеличивается и риск подхватить вместе с ним неприятное заболевание или попросту оказаться обманутым в качестве продукта.

Опасность таится в человеческом факторе. Далеко не всегда владельцы коров соблюдают все санитарные условия по содержанию скота, доению и хранению молока. Где оно побывало, прежде чем оказаться на рыночном прилавке? А ведь молоко остается стерильным то-лько лишь в течение ча-са после дойки, после чего в нем с огромной скоростью начинают размножаться микроорганизмы. Нарушение условий хранения усугубляют этот процесс. Поэтому помните:

нельзя покупать молоко, раз-литое в пластиковые бутылки, по-тому что оно способно поглощать из пластика вредные вещества;
обязательно пробуйте молоко пе-ред покупкой — ни вкус, ни запах его не должны вас насторожить;
у продавца должны бы-ть выводы лабораторной экспертизы о качестве товара;
проверьте, не разбавлено ли молоко водой: капните на ноготь — неразбавленное молоко соберется капелькой, а разбавленное растечется;
проверьте молоко на наличие посторонних добавок — мела или муки, например: если они есть, на ногте останется осадок;
есть еще один способ проверить качество домашнего молока: перемешать его со спиртом в соотно-шении 1:2 и, взболтав, вы-лить на тарелку — в не-разбавленном молоке долж-ны образоваться хлопья.

Это важно!

Молоко, вскипяченное со специями (кардамон, фенхель, корица, куркума, шафран), устраняет сонливость и усталость, повышает концентрацию внимания.

Молочные реки

Как выбрать натуральный продукт?

Некая белая жидкость...

Молоко в наших магазинах давно забыло, как выглядит корова, однако среди современных видов этого продукта можно найти более или менее полезные. Самое вкусное и полезное — цельное пастеризованное молоко, в нем сохраняются полезные микроорганизмы, а процесс скисания останавливается на сутки-полтора при условии правильного хранения. Нормализованное молоко приведено к определенному проценту жирности за счет обезжиривания ли-бо добавления к нему не-обходимого количества сливок. Восстановленное молоко изготовлено из сухого, а стерилизованное было обработано таким способом, что ничего полезного в нем не осталось. Чтобы определить качество молока, надо налить его в стакан с высоты 15 см и посмотреть, образовалась ли пена. Ее наличие указывает на цельность молока, а вот порошковое или разбавленное пены не дает.

Призрак творога

Купить натуральный творог сегодня можно, но тоже непросто. Качественный творог на вид однородный, кремового цвета, с чуть кисловатым запахом. Нередко в продаже вместо творога встречается «творожный продукт» — масса с добавлением крахмала и растительных масел. Как правило, стоит он меньше, однако и пользы от него практически никакой — разве что мало животного жира. Так что читайте этикетку внимательно и не полагайтесь на привлекательные названия.

Напиток перестройки

Йогурты появились в на-шей стране в 90-х и сразу покорили население. Беда только в том, что мало кто покупает натуральный йогурт — ведь в чистом виде это жидкий кисловатый напиток. Полезный, но не самый вкусный. Вместо него мы поглощаем продукт, состоящий из красителей, вкусовых добавок, загустителей, стабилизаторов и, конечно, консервантов. Выбрать йогурт в магазине просто — надо брать лишь те, срок хранения кото-рых составляет от 3 дней до 3-4 недель в охлажденном виде. Показатель живого йогурта — 100 мил-лионов КОЕ, или 100 мил-лионов живых лактобактерий в 1 грам-ме продукта (ука-зывается на упаковке).

Сметана и «сметанка»

Настоящая сметана изготавливается из натуральных сливок и закваски — и больше ничего в ней быть не должно. К сожалению, производители нередко добавляют туда растительные жиры. Проверить сметану на их наличие просто: размешайте ложку сметаны в теп-лой воде и дайте отстояться. Осадок выдаст растительные добавки.

В сметану могут подмешать и загустители. Проверьте сметану на крахмал — капните йода, если сметана посинеет — значит, ответ «да».

г-та «Столетник» №22, 2013 г.

Знаете ли вы...

...ЧТО если вы переперчили блюдо или откусили от стручка перчика чили больше чем нужно, погасить пожар во рту лучше не с помощью воды, а медленно выпив полстакана молока. Молочные белки связывают обжигающий капсаицин, и жжение во рту прекращается. Несколько глотков жирного молока помогут справиться и с непобедимым запахом чеснока, нейтрализуя его гораздо лучше мятной жевательной резинки или кофейных зерен.