ГРИБЫ: лесное «мясо»

Древние люди верили, что гриб появляется из земли там, куда ударила молния. Согласно их логике, молнии давно испепелили бы наши леса и к XXI веку на планете не осталось бы ни одного грибочка. Но они все растут, а вместе с ними и их популярность. Сегодня грибы активно включают в свои меню даже кулинары высокой кухни, не говоря уже о нас с вами: лето и осень - долгожданный и любимый в народе сезон «тихой» охоты и заваленных разноцветными шляпками рыночных прилавков. И все мы твердо усвоили: грибы — это вкусно и питательно. Но все ли мы знаем о самих грибах?

ЭКСПЕРТ: Евгений Николаевич АРЗАМАСЦЕВ, врач-диетолог, клиника Маргариты Королевой:

— Грибы являются отличным диетическим продуктом, сочетающим в себе большое количество белка, необходимые макро- и микронутриенты и при этом обладающим низкой калорийностью. При употреблении грибов быстро наступает насыщение, и это делает их отличными помощниками в борьбе с лишними килограммами. Однако грибы содержат также большое количество неперевариваемой клетчатки, которая сильно препятствует усвоению полезных веществ. И при переедании могут возникнуть неприятные ощущения в эпигастральной области. Противопоказано употребление грибов людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Грибная польза

Многие из нас просто любят грибные закуски или супчики, особо не задумываясь, несут ли они какую-то пользу организму. Оказывается, еще какую!

В грибах очень много белка, в некоторых его количество почти такое же, как в мясе, однако совсем нет жира. Вот почему это очень питательная, но совершенно безвредная для сосудов еда. Более того, грибы содержат лецитин, который способен снижать концентрацию вредного холестерина в крови. Другое вещество — эрготионеин -является мощным антиоксидантом. Многие грибы обладают определенными целебными свойствами. Лисички и не-которые виды сыроежек по-давляют размножение стафилококков. Лисички же по-могают работе печени, обла-дают антигельминтным действием. Белый гриб борется с ростом кишечной па-лочки и палочки Коха, сти-мулирует обмен веществ, по-могает при туберкулезе. Не-которые виды маслят со-держат вещество, эффективное против головной боли и подагры. Груздь настоящий очищает организм при мочекамен-ной болезни. Полезны грибы при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, ожирении, диабете, гипертонии. У грибов есть даже антицеллюлитные свойства: они содержат много калия, участвующего в выведении из организма лишней жидкости и препятствующего появлению «апельсиновой корки».

Кстати!

Полезные вещества гриба содержатся в основном в его шляпке, ножка же, как правило, бедна витаминами и микроэлементами.

Грибной вред

Нужно помнить, что, не-смотря на обилие полезных свойств, грибы можно есть не всем. Иначе благо превратится в свою противоположность.

1. Высокое содержание расти-тельной клетчатки затрудняет переваривание грибов, поэтому ими не стоит увле-каться тем, у кого есть проб-лемы с желудком и кишечником. По той же при-чине не рекомендуется даже здоровым людям есть грибы вечером, особенно незадолго до сна.

2. Даже здоровым людям не следует вообще включать грибы в рацион часто и помногу: нормальная для усвоения порция «на один раз» — не бо-лее 200 г свежих или 100 г кон-сервированных грибов.

3. Грибы способны в процессе роста накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Только очень молодые грибы, срезанные к тому же вда-ли от промышленных районов, можно считать чистыми. Уничтожить вредные вещества из гриба можно только воздействием высокой температуры (отваривать), однако при этом исчезает и большая часть полезных веществ.

Кстати!

Витамины и минералы из грибов усваиваются гораздо хуже, чем из овощей и фруктов, поэтому нельзя заменять лесным «мясом» другие дары природы. Иначе вместо 100 г овощей пришлось бы всякий раз съедать килограмм грибов.

Грибной ликбез

Он поможет избежать риска отравления и получить как можно больше удовольствия от готового блюда.

Не берите грибы, которых вы не знаете, даже если все вокруг уверяют, что это деликатес.
Не собирайте грибы в поли-этиленовый пакет (и не покупайте, если их в таком держат) — без доступа воздуха грибы портятся очень быстро.
Не соби-райте грибы недалеко от автострад, кладбищ, промышленных районов, свалок — иначе вместе с грибочком получите в тарелке ассорти из вредных веществ окружающей среды.
Не покупайте пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками — белую сыроежку без ножки легко спу-тать с бледной поганкой.
Гриб годится в пищу, если он крепкий, упругий и слегка маслянистый на ощупь; трухлявые, крошащиеся грибы брать нельзя.
Не берите слишком легкие по весу грибы — возможно, такой гриб окажется пустотелым: сгнившим изнутри или изъеденный червями.
У немолодых грибов перед готовкой следует удалить нижний слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у трубчатых — губку, так как зрелые споры почти не перевариваются.
У маслят надо снимать верхнюю кожицу шляпки.
Грибы обладают нежным вкусом и запахом, поэтому практически не нуждаются в пряностях (те могут испортить блюдо) — допускается лишь немного укропа, лаврового листа и черного перца.
Грибы можно жарить только на растительном масле — сливочное масло и другие животные жиры сведут на нет всю пищевую пользу.
Грибы, собранные в дождливую погоду, нельзя хранить больше 1 часа, иначе они размякнут и станут непригодными в пищу.
Перед сушкой грибы мыть не нужно. Хранят их в закрытой таре, иначе весь аромат выветрится.

Ценности в тарелке

По питательности все грибы можно разделить на четыре категории. К 1-й категории (самой ценной) относятся только три вида — белый гриб, рыжик и груздь настоящий. 2-я категория объединяет грибы среднего качества — подосиновики, подберезовики, маслята. К 3-й категории относятся моховики, сыроежки, лисички, опенки, а 4-я — это малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка, опенок летний и прочие).

Гриб — довольно капризный продукт. Готовить абсолютно любое блюдо можно только из белых грибов. Из них получаются самые вкусные и ароматные супы, они хороши в тушеном виде, их можно сушить, использовать в соусах и жульенах. Хранить свежие белые грибы нельзя.

Способ обработки: промыть, обрезать нижние части ножек, замочить в подсоленной прохладной воде на полчаса, чтобы все возможные червячки выползли, затем промыть еще раз — и можно готовить. К остальным видам грибов требуется индивидуальный подход.

ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОДОСИНОВИКИ — молоденькие хорошо солить, более «взрослые» — сушить, жарить и готовить соусы, а вот супы с ними получаются слишком темными, что не очень аппетитно выглядит.

ЛИСИЧКИ лучше всего жарить — они получаются хрустящими, со сладковатым привкусом.

ОПЯТА за счет нейтрального вкуса хорошо сочетаются с дру-гими продуктами, поэтому их мож-но добавлять в различ-ные блюда и начинки.

А вот общие «грибные» рекомендации:

Чтобы грибы не потемнели в процессе готовки, варить или тушить их надо в посуде из не-ржавеющей стали, стекла, в чугуне или тер-ракотовых горшках.
Использовать приправы к грибам нужно в конце приготовления, иначе они пустят сок и быстро высохнут.
Если грибы используются как ингредиент для другого блюда, добавлять их туда надо в конце готовки — так блюду будет обеспечен максимальный грибной аромат.

Кстати!

Чтобы суп или соус получился особен-но душистым, подбирайте грибы разных раз-меров: крупные придадут блюду насыщенный вкус, мелкие — аромат.

Мороз и солнце

Как заготавливать грибы впрок

Традиционными и наиболее полезными способами заготовки грибов являются их сушка и заморозка. У каждого из этих спо-собов есть свои плю-сы и минусы. В народе принято грибы солить и мариновать, однако с точки зрения диетологии такой продукт вреден — все содержащиеся в грибах полезные вещества теряют силу перед оглушительными дозами соли и уксуса. Маринады к тому же вредны для желудка и кишечника. Так что замораживаем и сушим.

Кстати!

По химическому сос-таву грибы относятся к растительной пище, а по аминокислотному схо-жи с продуктами животного происхождения. Аналога в кулинарии практически не существует.

ЗАМОРОЗКА. Происходит по одному рецепту – грибы сортируют, моют и чистят, затем бланшируют 5 минут в кипящем рассоле, охлаждают, складывают в емкости и замораживают. Кажется, что это лучший способ сохранить грибы почти в первозданном виде, однако нужно учитывать, что заморозка изме-няет структуру грибов и умень-шает их аромат. Блюда из таких грибочков — не самые вкусные, особен-но если грибы были предварительно разморожены.

СУШКА. Самый щадящий способ заготовки грибов, хотя и меняет их внешне до неузнаваемости. Сухие грибы сохраняют и даже приумножают аромат свежих, а самое главное — в них остается боль-ше полезных веществ. Для сушки подходят все трубчатые грибы.

Осторожно, яды!

Знаете ли вы, что...

основные ядовитые грибы — бледные поганки, мухоморы, паутинники, ложные опята;
чтобы получить смертельное отравление, нужно съесть 3-4 кг красных мухоморов за один при-сест, а бледной поганки достаточно 1 шт;
отравления бледной поганкой в 40% случаев за-канчиваются гибелью;
безопасны только трубчатые грибы — нет среди них смертельно ядовитых;
кроме ядовитых есть просто несъедобные грибы, отвратительные на вкус, но неопасные — сатанинский (желчный) гриб, ложная лисичка, рядовка;
несъедобные грибы, растущие на мягких почвах и в условиях повышенной влажности, более ядовиты, чем те, что растут на сухих почвах и в засушливых местах;
часто люди получают тяжелое отравление не из-за ядовитого гриба, а из-за так называемого условно-съедобного, но неправильно приготовленного — например, свинушки или волнушки. Перед употреблением их нужно обязательно про-кипятить 10 минут, отвар вы-лить, а грибы про-мыть в проточной воде;
при малейших симптомах отравления после грибного угощения сразу же вызывайте врача — основной при-чиной летальных исходов яв-ляется позд-нее обращение за помощью;
симптомы отравления обычно развиваются в интервале от 30 минут до 24 часов и отравление протекает намного тяжелее, чем обычное пищевое;
до приезда «скорой помощи» надо выпить 5-6 стака-нов кипяченой воды, слабо подкрашенной марганцовкой, и вызвать рвоту, затем принять активирован-ный уголь и далее пить как мож-но больше воды.