Дрожь в тарелке

Загадка: липкое, трясущееся, мягкое и сладкое — что это? Ответов несколько: желе, мусс, крем — все сладкие блюда, в рецепт которых входит мелирующий агент — например, желатин. Выглядят такие десерты иногда непривычно, однако они вкусны и полезны.

Три агента

Мусс представляет собой густую пену, взбитую до состояния нежного облака. Желирующий агент необходим ему для некоторой устойчивости — без фиксации пена очень быстро опадет и «облако» превратится в болотце. Желе — застывший десерт с самой высокой степенью фиксации, а вот для крема нет четкого определения — он может быть воздушным как мусс или крепким как желе, а может соединять в себе оба качества. Все зависит от рецепта.

На сегодняшний день в мире существуют тысячи рецептов приготовления муссов, желе и десертных кремов. В качестве желирующего агента чаще всего используется желатин, однако в последнее время кондитеры взяли на вооружение другие добавки — пектин и агар-агар. Желатин — единственный натуральный загуститель животного происхождения, пектин добывается из растений, а агар-агар — из водорослей. У каждого из них есть свои полезные свойства, свои плюсы и минусы и даже противопоказания.

До мозга костей

Ни для кого из сладкоежек не секрет, что желатин получают из коллагена, который, в свою очередь, образуется при длительном вываривании сухожилий, костей и хрящей животных. Это самый стойкий и быстродействующий желирующий агент, однако при использовании его в кондитерских блюдах следует очень тщательно соблюдать рецептуру. Малейший перебор в количестве желатина способен загубить десерт неприятным привкусом.

+ Желатин — диетический продукт, он хорошо усваивается. При переломах и трещинах желатин помогает быстро восстановить кости, сохранив их подвижность и эластичность, он значительно улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет сердечную мышцу, повышает свертываемость крови.

— Желатин может вызывать аллергию, в этом случае надо исключить его из рациона. Не полезен он и тем, кто страдает серьезными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, тем, кто склонен к оксалурическому диатезу (желатин сам является оксалогеном).

Яблочный «клей»

Пектин, вырабатываемый из яблок и цитрусовых, идеально подходит для приготовления любого желеобразного сладкого блюда, поскольку даже перебор с ним не влияет на конечный вкус продукта. Кстати, благодаря пектину десерты для застывания не нужно ставить в холодильник — этот желирующий агент отлично работает и при высокой температуре.

+ Пектин иногда называют санитаром организма за способность очищать его от вредных веществ. Заодно регулярное употребление пектина стабилизирует обмен веществ, понижает уровень «плохого» холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника и кровообращение. И вдобавок усиливает полезные свойства ягод и фруктов, использованных для приготовления десерта.

— Пектин может навредить при чрезмерном употреблении — например, вызвать метеоризм, брожение, понижение усвояемости белков и жиров.

Самый нежный

Агар-агар — желирующий агент из бурых и красных водорослей -обладает наиболее легкой консистенцией, блюда, приготовленные с его участием, просто тают во рту. Он не портит вкус десерта, а нежность готовых блюд допускает их смешивание с кусочками фруктов и ягод непосредственно перед подачей на стол. К тому же он не теряет своих желирующих качеств даже при нагревании, а вот в холодной жидкости агар-агар как раз не растворяется.

+ Агар-агар обладает легким слабительным эффектом, антибактериальными свойствами, а еще он быстро утоляет голод.

— Употребление агар-агара не рекомендуется людям с нарушениями желудочно-кишечного тракта. Им лучше заменить агар-агар желатином или пектином.

Оксана БАЙЧИК

«Дрожащие» рецепты

Сочное желе

Залить 50 г желатина холод-ной кипяченой водой, оставить для набухания. Смешать 500 мл любого сока со 100 г меда и подготов-ленным желатином, нагреть, не дово-дя до кипения и постоян-но помешивая. Раз-лить в формочки и поста-вить в холодильник до застывания. При подаче укра-сить кусочками фруктов.

Фруктовый крем

500 г свежей или заморо-женной черники прогреть в кастрюле на сла-бом огне. Замочить 10 г желатина в неболь-шом количестве холод-ной воды на 5 мин., затем от-жать и добавить в кастрюлю с чер-никой, сняв ее с огня. Переме-шать. Добавить взбитые венчиком 150 г обезжи-ренного мягкого сыра и 2 ч. ложки сахар-ной пудры. Ломтики свежего или консервированного ананаса выло-жить на дно формочек, за-лить черничной смесью, помес-тить в холодильник на 2 ч. Ак-куратно вынуть из формочек и подать к столу.

Желе с агар-агаром на соке

Содержимое 1 пакетика с сухим агар-агаром залить 50 мл холод-ной воды и оста-вить на 30 минут для набухания. Наг-реть 250 мл лю-бого фруктового сока до начала закипания, доба-вить сахар по вкусу, вне-сти набухшую агаровую смесь. Довес-ти смесь до кипения при посто-янном помешивании. После закипания прова-рить ее в течение 3 мин. при посто-янном помешивании. Раз-лить в формочки и оста-вить при комнатной температуре до пол-ного остывания.

Мусс «Земляничка»

500 г клубники вы-мыть и обсушить, неско-лько ягод отложить.

Доба-вить 4-5 ст. ложек сахара, измельчить все в блендере. 1 ст. ложку желатина замо-чить в 3-4 ст. ложках холод-ной воды и на 30 мин оставить. Потом поставить емко-сть с желатином на водяную баню и греть, пока не раство-рится, но не дово-дить до кипения. Желатин доба-вить в клубничное пюре и осто-рожно перемешать. 1,5 стакана холодных сливок взбить до нежной устойчи-вой пены, а затем смешать с желатиновой мас-сой. Разложить по порцион-ным чашкам кусочки ягод, залить муссом и поста-вить в холодильник до пол-ного застывания.

Десерт «Пряная груша»

4 большие груши почистить, измель-чить в блендере. 1 ст. ложку хлопьев сухого агар-агара растворить в 100 мл воды, вскипя-тить и 3 мин. проварить, размешивая. Добавить в грушевое пюре немного кардамона, куркумы на кончике ножа и столько же корицы, смешать пюре с агар-агаром, разлить по формочкам и оста-вить в холодильнике на ночь.