Деревенский квас

Опубликовал admin - Последнее обновление: Среда, Июль 26, 2017 - Сохранить & Добавить - Нет комментариев

Деревенский квас

Деревенский квас

Летом на дачах часто готовят окрошку. Быстрое и полезное блюдо давно уже полюбилось нашим дачникам. Я же городскую окрошку, приготовленную на покупном квасе, не жалую за слишком приторно-сладкий вкус. Квасных мастериц в наше время немного, да и те готовят квас чаще только для своей семьи. А когда-то на Руси профессия квасника была очень распространена. Хлебные квасы готовили с большим искусством, удовлетворяя самые разные вкусы.

Квас всегда считался полезным напитком. Испокон веков при больницах и солдатских казармах существовали специальные квасоварни и квасники, так как считалось (и не без основания), что хорошо приготовленный квас улучшает пищеварение и укрепляет здоровье. В деревнях летом за стол редко без кваса садились, и у каждой хозяйки был свой секрет. Квас готовили на солоде, хмеле, с травами и даже овощами.

Солод получают из специально проращенных зерен злаков, которые высушивают и измельчают. Созревая, квас бродит, но, в отличие от пива, здесь преобладает молочнокислое, а не спиртовое брожение. Во время брожения в квасе образуются кислоты: уксусная, молочная, муравьиная и другие, благоприятно воздействующие на организм. Проращенные зерна, из которых получают солод, обогащают квас ферментами, витаминами, особенно группы В.

В наше время большинство рецептов кваса дается с применением дрожжей. Моя бабушка к напиткам и хлебу на дрожжах относилась отрицательно. Она говорила, что эти продукты можно употреблять человеку только в ограниченных количествах. Да, с дрожжами проще готовить, но здоровье в этом случае не сохранить.

Кому вредны дрожжи?

дрожжи другого вида

Вы никогда не задумывались о том, почему череда хронических заболеваний с каждым годом продолжает нарастать? Отчего наши бабушки и дедушки не знали покоя, но при этом всегда оставались бодрыми, а наше поколение еле-еле дотягивает до конца рабочего дня? Да, экология сильно ухудшилась и продукты уже не те. Но и дрожжи стали другими!

Еще до сороковых годов прошлого столетия хлеб пекли на хмелевых дрожжах. Эти дрожжи, в отличие от современных, не убивали полезные бактерии, обитающие в толстом кишечнике. Но они не устраивали хлебопеков — тесто долго поднималось. Чтобы ускорить процесс, стали использовать дрожжи другого вида, которые считаются условно патогенными микроорганизмами, то есть такими, которые при определенных условиях вызывают различные заболевания. Даже если микроорганизмы убиты температурой, вся масса дрожжевого хлеба насыщена продуктами их метаболизма, то есть прижизненных выделений. Что уж говорить о напитках, в которых они используются, там-то дрожжи живые. Поселившись в кишечнике, эти микроорганизмы тянут из крови витамины, ферменты и другие необходимые человеческому организму вещества. Недаром натуропаты называют дрожжевой хлеб биологическим оружием двадцатого века.

Откажитесь от продуктов, приготовленных с использованием быстродействующих дрожжей, и вы не пожалеете! Исчезнут боли в суставах, подагра, изжога, колит, запоры, и даже головные боли станут реже. Значительно улучшится общее состояние организма, появится бодрость и уйдет лишний вес.

Ржаная закваска

кваса без дрожжей

Кваса, приготовленного на дрожжах, много не выпьешь — отеки замучают. А квас без них можно пить в неограниченных количествах.

В приготовлении кваса без дрожжей ничего сложного нет, можно обойтись и без солода, например приготовить ржаную закваску. Я готовлю ее по бабушкиному рецепту. Беру половину стакана ржаной муки и половину стакана кипяченой воды комнатной температуры. Все хорошенько перемешиваю, переливаю в банку, накрываю ее полиэтиленовым пакетом, закутываю в толстое полотенце и ставлю в теплое место.

На второй день закваска начинает пузыриться, может появиться неприятный кислый запах, не пугайтесь — все идет по плану. Добавляю в банку еще половину стакана муки и половину стакана воды, перемешиваю. Закваска должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Если она слишком густая — добавляю немного воды, если слишком жидкая — чуть-чуть муки.

На третий день закваска поднимается, появляется приятный запах. Добавляю еще половину стакана муки и столько же воды. Перемешиваю, укутываю и ставлю в теплое место. На четвертый день муку и воду (по половине стакана) добавляю в последний раз.

На пятый день закваска готова. Дальше с ней обращаться предельно просто — берете столько, сколько вам нужно, и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не погибают, они замедляют свою жизнедеятельность, но будут понемногу кушать.

Перед следующим использованием поставьте банку на два — три часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Если вы используете закваску редко, то каждую неделю ее необходимо понемногу подкармливать также мукой и водой.

Ржаная закваска содержит витамины группы В, Е, Н, РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен медь, марганец, железо, серу, йод, фтор, фосфор и натрий. При использовании закваски они сохраняются в квасе.

Квас на ржаной закваске

Рецепт этого кваса очень прост, у меня его готовили даже дети. Я беру трехлитровую банку, кладу три столовые ложки ржаной закваски, половину стакана сахарного песка (можно использовать мед, но тогда время созревания увеличивается), наливаю немного воды, перемешиваю и доливаю воду до горлышка банки. Накрываю любой дышащей материей. Можно накрыть банку марлей, но только в три ряда, иначе мелкие мошки могут через нее забраться в квас, и тогда напиток может быть испорчен. На созревание кваса уходит один — три дня. Готовность можно определить по закваске — она поднимается наверх, но чаще я просто пробую на вкус. Готовый квас процеживаю и ставлю в холодильник.

Квас на ржаной закваске моя бабушка готовила в период массовых вспышек кишечных инфекций, чтобы мы не заболели.

Солод

Бабушка готовила солод из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Но для приготовления кваса она использовала только ячменный и ржаной.

Солод богат микроэлементами, растворимыми веществами, которые содержатся в зерновых культурах и являются жизненно важными для человека. В составе солода имеются: магний, фосфор, селен, марганец, кальций, витамин Е и витамины группы В. Ценность солода состоит в наличии большого количества белка, содержащего набор необходимых аминокислот. Аминокислоты, в свою очередь, стимулируют в организме человека белковый обмен, способствующий развитию и росту мышц.

Ячменный солод

Полезен при болезнях желудочно-кишечного тракта. Ячменные зерна содержат нерастворимую клетчатку, которая стимулирует пищеварение, усиливает работу кишечника, очищает организм от накопившихся шлаков, а также токсинов. В зерне ячменя содержится витамин В4 (холином) и пищевые волокна, вместе они обладают желчегонным действием, предупреждая образование камней у человека в желчном пузыре. Имеющиеся витамины В2, В3, А и Е оказывают ранозаживляющее и обволакивающее действие на поврежденные участки слизистой оболочки желудка и кишечника. Если ежедневно употреблять настой ячменного солода, то это станет отличным профилактическим средством против колита, гастрита, энтероколита, язвы желудка, холецистита, воспалительных процессов желчевыводящих путей.

Ржаной солод

Показан при истощениях, анемиях в качестве высокоэффективного энергетического питания, обладающего восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Данный продукт стимулирует работу нервной системы. Еще солод окажет пользу в послеоперационный период, при астенических состояниях, при увеличенных физических нагрузках. Его используют и для увеличения мышечной массы. Солод является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой.

Зеленый и белый

Зеленый солод

Процесс получения солода делится на две стадии. Сначала семена намачивают, чтобы подготовить их к прорастанию. Вторая стадия — непосредственное проращивание семян. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Зеленый солод самый активный, он способен моментально осахаривать крахмал. У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому его сразу же сушат при температуре около +40 градусов, и получается светлый, или белый солод. У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта. На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорит о недоброкачественности продукта.

белый солод

* * *

У моей прабабушки было два больших поля. Пока она была в силе, одно из них каждый год засевали зерновыми, которые в деревне называли житом, а хлеб, лепешки и кашу, приготовленные из него, ласково житниками или житехами. Каких только житников деревенские бабушки не готовили: заварные, медовые, жженые, зеленые. На вкус все эти блюда, как и хлеб, были разные, и я в детстве не понимала, почему они носят одно и то же название, и все время расспрашивала прабабушку, какой житник она хочет готовить, варить его будет или печь. Прабабушка ворчала, и все мои расспросы так ничем и не заканчивались.

— Да что ты прицепилась, как ерепей (репей). Житник на то он и житник, от слова жизнь, понимаешь? Из какого бы ты зерна его ни приготовила, он даст тебе здоровья и сил.

Молочное (недозревшее) зерно мололи редко, но блюда из него мне всегда казались самыми вкусными, и я нет-нет да и просила прабабушку принести хоть немного недозревшего зерна, чтобы пропустить его через жернова. И с нетерпением ждала, когда же будет сбор основного урожая.

Когда зерно поспевало, прабабушка вставала вместе с солнцем и уходила под гору, где у озера расположились деревенские поля. Из окна боковой комнаты мне был виден только мелькающий вдалеке прабабушкин платок, поэтому, улучив минутку, я незаметно от взрослых, выскальзывала из дома и мчалась без оглядки к прабабушке, чтобы посмотреть, как она морщинистыми и черными от солнца руками быстро вяжет снопы и укладывает их в бабки (кучи) для просушки.

Так они стояли еще какое-то время, потом их грузили на телегу и перевозили на гумно (помещение для обмолота зерна, которое в деревне называли ладонью). В старом прабабушкином доме оно было совмещено с поветью, на которую вел взвоз — большой деревянный накат из бревен. На него заезжала лошадь прямо с телегой, поэтому снопы оставалось только скинуть и перенести в ладонь. В ладони всегда было очень чисто и пахло деревом, которое перед молотьбой натирали битыми кирпичами до зеркального блеска.

После молотьбы зерно сортировали, то, что предназначалось для приготовления солода, перекладывали в большие сита. В ситах его оставляли дозревать до самых холодов.

Готовить солод несложно

Хлебные квасы

Моя прабабушка отбирала для солода самое лучшее зерно. А бабушка перед приготовлением еще раз его перебирала, смотрела, чтобы зернышки были не битые и одного размера. Затем она брала трехлитровый чугунок, насыпала в него литровую банку зерна и заливала колодезной водой, нагретой до восьми-десяти градусов, так, чтобы вода была выше зерна примерно на два пальца. Поднявшиеся на поверхность зерна бабушка убирала. Воду меняла через каждые шесть часов. При каждой смене воды давала зерну полежать (как она говорила — подышать) на кухонном столе около часа. Конец замачивания бабушка определяла так. Брала зернышко двумя пальцами и пыталась его согнуть, если оно не ломалось, приступала к следующей операции. Кстати, готовность зерна можно проверить иглой: если легко прокалывается, значит готово.

Затем бабушка приступала к проращиванию. Сливала воду, насыпала зерно в деревянные невысокие ящики и накрывала мягкой тканью. Два раза в день тщательно перемешивала. Если ткань подсыхала, бабушка сбрызгивала ее теплой водой.

Проращивание считают законченным, когда основная масса зернышек имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.

Затем бабушка ящики с зерном накрывала плотной холстиной и ставила на теплую (не горячую) печь на три дня. Каждый день зерно проверяла. При появлении белой плесени тщательно ее убирала и закрывала дополнительным слоем холстины. Если появлялась темная плесень, то зерно аккуратно перемешивала, чтобы дать ему подышать.

Потом бабушка разбирала руками все проросшие зернышки, так что из них получалось какое-то невесомое облако, и оставляла в таком состоянии еще на сутки. Затем перекладывала на противень и сушила в русской печи, постоянно перемешивая, до тех пор, пока зерна не начинали хорошо ломаться в руках. Опять оставляла на сутки и размалывала в ступке до состояния муки. Для получения идеального вкуса солоду давали отлежаться в течение одного месяца. Хранили солод в тканевых мешочках в темном сухом месте.

Березовый квас

Березовый квас

Березовый сок начинали запасать в деревне рано весной. Заготавливали его в больших количествах, и так пили, и квас из него готовили. Хранили березовый сок на леднике, поэтому он не портился много месяцев.

Для приготовления березового кваса моя бабушка использовала ржаной или ячменный солод. Три столовые ложки солода заливала одним литром доведенного до кипения березового сока, укутывала и настаивала шесть часов. Затем процеживала и ставила на ледник. Пили сок по одному стакану три раза в день, добавив по вкусу мед. Березовый квас на солоде не хранили больше трех-четырех дней, поэтому заранее не готовили.

Использовали его для очищения крови, при сильных головных болях, сотрясении мозга, инсульте, тромбофлебите. Также этот напиток улучшает сон, стимулирует обмен веществ, нормализует давление, укрепляет зубы, улучшает зрение и слух. Поможет онкологическим больным, при туберкулезе, пневмонии и экземе.

Ячменный квас

Ячменный квас

Ячменный квас называют еще соком мужчины. За этим интригующим названием кроется целый перечень мужских заболеваний, которые можно излечить с помощью этого напитка.

Для приготовления ячменного кваса берут два стакана зерен ячменя, тщательно моют, пересыпают в трехлитровую банку, добавляют три столовые ложки меда или сахарного песка, заливают доверху теплой кипяченой водой и ставят в теплое место на три — четыре дня. Затем процеживают, переливают в бутылки и убирают в холодильник.

Оставшееся на дне сусло вновь заливают теплой кипяченой водой и добавляют три столовые ложки меда (сахара). Если сусло перебродило, то зерна промывают теплой проточной водой и готовят из них квас вновь.

Это вкусный и полезнейший напиток — попробуйте, и, скорее всего, вы не захотите отказываться от удовольствия пить его все лето.

Кроме решения мужских проблем, квас поможет вам провести чистку всего организма, нормализовать обмен веществ, снизить вес, увеличить количество молока у кормящей мамы, справиться с аллергией, улучшить работу мышц сердца, снять воспаление в любом органе, заживить раны, укрепить стенки сосудов и даже кости. Также избавит от паразитов, поможет при запорах и пищевых отравлениях и улучшит состояние кожи.

Напиток из ржаного солода

ржаной солод

Напиток из ржаного солода я люблю за скорость его приготовления. Он и усталость хорошо снимает, и жажду прекрасно утоляет. Также нормализует пищеварение, препятствует размножению кишечных палочек, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, которой в жаркое время года нужна постоянная поддержка. Этот напиток поможет вам избежать инсульта, который случается летом чаще, чем в прохладное время года.

Для приготовления напитка я беру одну чайную ложечку ржаного солода, заливаю одним стаканом теплой кипяченой воды, размешиваю, даю отстояться пять минут и аккуратно переливаю в другой стакан, чтобы в него не попал осадок. Осадком можно смазывать долго не заживающие раны и трещины на груди. Такого же безопасного средства от трещин, пожалуй, и не найти. Ведь нет ничего страшного, если ржаной солод попадет в рот малышу. Его можно давать ребенку с первых месяцев жизни. В период от шести месяцев до трех лет (включительно) дают по ¼ чайной ложки через день; от четырех до восьми лет — по половине чайной ложки один-два раза в день; от восьми до двенадцати лет дают по одной ложке один-два раза в день; после двенадцати лет — взрослая дозировка.

Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по одной чайной ложке три — четыре раза в день до еды либо вместе с едой в течение четырех — шести месяцев. Кому рекомендуют принимать ржаной солод, я уже говорила, напомню лишь, что он хорошо помогает при диабете, длительных заболеваниях, для укрепления нервной и сердечно-сосудистой системы.

Екатерина Зарудная,
Архангельская область
г-та «Дачная» №12, 13, 2017 г.

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Рубрики Еда-лекарство • Метки: , Наверх

Оставить комментарий